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酵素饮品

酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质,也称为酶,是一种生物催化剂,能够大大加快生化反应的速度。酵素存在于所有活的动、植物和微生物体内,是维持机体正常功能、消化食物、修复组织等生命活动的一种必需物质

产品介绍

酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质,也称为酶,是一种生物催化剂,能够大大加快生化反应的速度。酵素存在于所有活的动、植物和微生物体内,是维持机体正常功能、消化食物、修复组织等生命活动的一种必需物质,若没有酵素,生化反应将无法进行,五大营养素(碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质)都将变的对机体毫无用处,生命现象将会停止。因此,即使有足量的维他命、矿物质、水分及蛋白质,如果没有酵素,仍无法维持生命。它被称为“活着的物质”、“掌握所有生命活动的领导者”。科学家尚无法利用人工合成来制造酵素。酪梨、香蕉、芒果富含酵素,但各种芽菜是丰富的来源。不幸地,酵素对高温极端敏感,热度高于48℃时即可破坏食物中的酵素,因此要从饮食中获得酵素,必须生吃这食物。现在人们越来越重视食物的健康和保健功效,酵素作为人体不可缺少的物质,被越来越多的添加人们日常生活的食品中来,收到人们的认可酵素清洗破碎榨汁工段

1.发酵前的处理:前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清,果汁的改良等。破碎、除梗:破碎要求每粒种子破裂,但不能将种子和果梗破碎,否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酵素的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离,防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。

2.渣汁的分离:破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁,加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好,宜单独发酵制取优质酵素。压榨分两次进行,一次逐渐加压,尽可能压出果肉中的汁,质量稍差,应分别发酵,也可与自流汁合并。将残渣疏松,作第二次压榨,压榨汁杂味重,质量低、设备一般为连续螺旋压榨机。

3.果汁的澄清:压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果,给酵素带来杂味,而且,用澄清汁制取的酵素胶体稳定性高,对氧的作用不敏感,肉色淡,铁含量低,芳香稳定,口味爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。

 

 

菌种接种系统:

①菌株的制备:菌株即扩大培养后加入发酵罐的复合菌种,生产上需经三次扩大后才可加入,分别称一级培养(试管或三角瓶培养)、二级培养、三级培养,后用菌种罐培养。方法如下:

一级培养:于生产前10天左右,选成熟无变质的水果,压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4,三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散。进行培养,发酵旺盛时即可供下级培养。

二级培养:在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁,接入上述培养液,进行培养。

三级培养:选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶,装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌,后者每升果汁应含SO2 150mg,但需放置一天。瓶口用70%酒精进行消毒,接入二级菌种,用量为2%,在保温箱内培养,繁殖旺盛后,共扩大用。

②发酵设备:发酵设备要求应能控温,易于洗涤、排污,通风换气良好等。使用前应进行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮存两用,要求不渗漏,能密闭,不与料液起化学作用。有发酵桶、发酵罐,如恒温发酵罐、自动连续循环发酵罐等。

果汁发酵:发酵分主(前)发酵和后发酵,主发酵时,将果汁到入容器内,装入量为容器容积的4/5,搅拌均匀。

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酵素发酵技术要求

1.发酵工艺:水果酵素采用传统工艺发酵,发酵过程基本分三个阶段: 酵母菌发酵、醋酸菌发酵和乳酸菌发酵。

一阶段:酵母菌发酵:酵母菌发酵阶段将大分子分解成小分子,把淀粉分解成二氧化碳和酒精,也叫糖化作用。

二阶段:醋酸菌发酵:醋酸菌发酵阶段将酒精分解掉,这个阶段也叫醋化作用。

三阶段:乳酸菌发酵:乳酸菌发酵阶段乳酸在反応作用下产生益生菌,这个阶段也叫熟成作用。

 

 

主要设备:挑选系统、清洗系统、分解系统、破碎打浆系统、发酵系统(恒温发酵、常温发酵)、熟化系统、热水系统、过滤系统、调配系统、灌装系统、包装系统、输送线、贴标设备、电气控制系统等;

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